配膳效劳实验计划

一 配膳室及餐厅卫生制度

?1、备餐及供餐卫生划定

（一）操作前应洗濯、消辣手部,在备餐专间内操作应切合本划定第五条第二项要求。

（二）操作职员应认真检查待供应食物，发明有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要阻止食物受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的质料使用前应洗净消毒，不得重复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（凌驾2小时）存放的食物，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2、食物再加热卫生划定

（一）当生涯条件（温度低于60℃、高于10条℃件下安排2小时以上的），存放时间凌驾2小时的熟食物，需再次使用的应充分加热。加热前应确认食物未变质。

（二）食物应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食物不得食用。

3、餐用具卫生划定

（一）餐用具使用后应实时洗净、定位存放、坚持清洁。消毒后的餐用具应贮保存专用保洁柜内备用，保洁柜应有显着标记。餐具保洁柜应当按期洗濯，坚持清洁。

（二）接触直接入口食物的餐用具使用前应洗净并消毒。

（三）按期检查消毒装备、设施是否处于优异状态。接纳化学消毒的应准时丈量有用消毒浓度。

（四）消毒后餐具应切合GB14934（食饮具消毒卫生标准）划定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应脱离存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、情形卫生治理划定

（一）厨房内情形（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应坚持清洁和优异状态（切合场合、设施、装备及工具的清洁要求等）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应坚持清洁。

（三）弃物至少应天天扫除1次，扫除后的容器应实时洗濯，须要时举行消毒。

（四）放弃物安排场合不得有不良气息或有害气体溢出，应避免有害昆虫的孳生，避免污染食物、食物接触面、水源及地面。

（五）食物加工历程中放弃的食用油脂应集中存放在有显着标记的容器内，按期凭证食物生产谋划单位放弃食用油脂治理的划定处置惩罚。

（六）用杀虫剂举行除虫灭害，应由专人凭证划定的使用要领举行，使用时不得污染食物、食物接触面及包装质料，使用后应将所有装备、工具及容器彻底洗濯。（七）厨房内如发明有害动物保存，应追查和杜绝其泉源。杀绝要领应以不污染食物、食物接触面及包装质料为原则。

5、装备及工具卫生治理划定

（一）洗濯消毒时应注重避免污染食物、食物接触面。

（二）接纳化学消毒的装备及工具消毒后要彻底洗濯。

（三）已洗濯和消毒过的装备和工具，应在保洁设施内定位存放，阻止再次受到污染。

（四）用于食物加工操作的装备及工具不得用作与食物加工无关的用途。

6、洗濯和消毒卫生治理划定

（一）制订洗濯和消毒制度，以包管所有食物加工操作场合清洁卫生，避免食物污染。

（二）用的洗涤剂、消毒剂应切合GB14930.1（《食物工具、装备用洗涤卫生标准》）和GB14930.1（《食物工具、装备用洗涤消毒剂卫生标准》）等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、洗濯和消毒的装备及用具应安排在专用场合妥善保管。

（四）装备及工具、操作职员手部消毒按本划定第十八条及本条有关划定执行。

7、杀虫剂、杀鼠剂、洗濯剂、消毒剂及有害物治理划定

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有牢靠的场合（或橱柜）并上锁，包装上应有显着的警示标记，并有专人保管。

（二）种种有毒有害物的采购及使用应有详细纪录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后举行复核，并按划定举行存放、保管。

8、配膳事情职员小我私家卫生划定

（一）应坚持优异的小我私家卫生，操作时应衣着清洁的事情服、事情帽（专间操作职员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作时手部应坚持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食物时，手部还应举行消毒。

（三）专间操作职员进入专间时宜再次替换专间内专用事情衣帽并佩带口罩，操作前双手严酷举行洗濯消毒，操作中应适时地消毒双手。不得衣着专间事情衣帽从事与专间内操作无关的事情。

9、配膳事情职员事情服治理划定

（一）事情服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其他事情的场合从颜色或式样上举行区分，如粗加工、烹饪、客栈、清洁等。

（二）事情服应有洗濯保洁制度，按期举行替换，坚持清洁。接触直接入口食物职员的事情服天天替换。

（三）事情职员上茅厕前应在食物处置惩罚区内脱去事情服。

（四）待洗濯的事情服应放在远离食物处置惩罚区。

（五）配膳事情职员应有两套或以上事情服。

二 餐具消毒治理制度

1、常用消毒法：

（1）煮沸消毒：将洗涤清洁的餐具置入滚水中消毒2－5分钟
；

（2）蒸汽消毒：将洗涤清洁的餐具置入蒸汽柜式箱中，使温度升到100℃时，消毒5－10分钟，

（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一样平常在120℃左右，消毒15－20分钟。

2、化学消毒法：

（1）选用的消毒剂必需是经卫生行政部分批准的餐具消毒剂，不可使用非餐具消毒剂举行餐具消毒。

（2）使用餐具消毒剂举行消毒的浓度，必需抵达该产品说明书划定的浓度（84消毒液浓度在1:200,四小时替换一次）
；

（3）将餐具置入消毒液中浸泡10－15分钟，餐具不可露出消毒液的液面
；

（4）餐具消毒完毕后应使用清水洗濯扫除餐具外貌上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间重复使用。

3、洗碗机消毒：

（1）餐具在洗涤架上的摆放应切合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果
；

（2）洗碗机事情水温控制在85℃，消毒40秒钟以上
；

（3）洗涤、消毒液应暂时配制，随时替换
；

（4）洗完后，应检查餐具是否有油渍、异味。

三 配膳室及餐厅垃圾的处置惩罚

1、垃圾的处置惩罚

垃圾房：我们知道垃圾存放必需有自力的垃圾房.此房间必需天天清洁和消毒;越是存放垃圾的地方越是细菌孳生严重的地方.以是需要天天清洁和消毒.垃圾一旦从厨房内清出,不允许再次进入厨房(其目的就是为了镌汰对厨房情形的污染)

2、厨房内对垃圾的要求

（1）距离：垃圾距离操作台,货价等,要求至少坚持1.5米

（2）垃圾桶盖子，随时将垃圾桶盖严,以免其他食物污染和散发异味,并且倒完垃圾后,应使用洗手液洗净双手---30秒

（3）处置惩罚垃圾时注重：不吃工具,不喝水,不吸烟

（4）垃圾桶内的垃圾不可凌驾3/4,如太满盖子盖不上,会散发异味或可能造成对其他食物的污染

（5）效劳时间后,将所有的垃圾袋扎紧送至垃圾房,远离食物加工区

（6）逐日接纳频率,逐日餐厨垃圾数目纪录并存档

（7）餐厨接纳应当具有外地揭晓的相关专营证件

3、垃圾桶的清洁、消毒、干燥

（1）清洁：清洁剂加勺嫦犬,配好响应的浓度,使用硬毛涮配合清洁剂彻底涮洗垃圾桶内外及边沿,尚有门把手和垃圾桶盖,清洁清洁后用清水冲净

（2）消毒：消毒剂加上冷水,配好响应的浓度,配合抹布举行擦洗消毒

（3）干燥：让其举行干燥,一种自然晾干,尚有就是用抹布檫干

（4）待用：垃圾桶装置一个新的垃圾袋,盖上盖子,以供下次使用。

四 配膳员事情规范

一、文明效劳

（一）订餐

1、着装统一、整齐、佩带胸牌、为学生、住院医师、教职员工、行政治理职员等预定饭莱。

2、订餐时，做到语言规范、态度热情、文明礼貌、耐心详尽、不讲忌语。

3、订餐时，必需随时听取师生意见，做好宣传诠释事情，增强营养。凡因态度生硬造成师生投诉者，严肃处置惩罚，直至下岗、解聘。

（二）收费

? ? 钱款需扑面点清，认真区分钞票真伪，做好挂号。

(三）发放

1、发放时必需着装统一、整齐、戴口罩、帽子、头花、佩带胸牌、为师生发送饭莱。

2、发送饭菜时，做到语言规范、态度热情、文明礼貌、不讲忌语。

二、事情要求

1、做好师生的订餐、收费、发放事情，包管师生就餐。

2、天天准时把饭莱装车，发放饭菜时，必需核对预约定菜单，做到准确无误，实时接纳餐具并举行洗濯消毒。

3、实时向厨师长反响师生的意见、建议，做师生和食堂的桥梁。

三、清洁卫生事情

1、小我私家卫生：着装整齐、不留长指甲，不戴戒指。

2、工具卫生：饭菜发送完毕，实时清洁餐车，坚持餐车内外清洁无食物残渣、油垢，实时清洁售餐工具。

五 配膳员岗位职责

1、认真九院口腔医学院和九院临床医学院学生，住院医师，教职员工，行政治理职员的饮食预定、统计、收费，送餐事情，包管医学院餐食的正常供应。

2、凭证医学院有关要求，起劲落实操作规范、文明用语、便民步伐、特设效劳等相关内容。

3、订餐时做到明细分清订餐单价钱订餐内容誊写无误，钱款扑面交割清晰。

5、按师生预定的饭菜在划定的送餐时间举行装车，准时发放。

6、发放饭菜时，认真核对订餐饭菜，做到准确无误。

7、实时收回餐具，实时举行洗濯并举行消毒，作好纪录。

8、饭菜发送完毕后，将配餐车停放在指定区域位置，并做好配餐车清洁，坚持配餐车内外清洁无食物残渣、油垢。

9、按期听取师生等建议，实时和厨师相同，发明问题实时向营养室反响。

11、天天检查配餐车的状态，损坏实时报修，包管餐车完好无损。